饮食天地(饮食习俗的演变与现状)
城市食品形成于秦朝，随后迅速发展，并日趋成熟和壮大。它广泛分布于陕西，并随着朝代的更替和人口的流动而逐渐传播到全国。到了近代，陕西省各市、州、县的餐馆仍以当地菜肴为主。为了吸引顾客，竞争很激烈，所以他们做的菜既经济又充满大众风味。
陕西渭南人，俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成已久。民间有“雷公制碗”、“杜康酿酒”、“一饮而尽”等传说。俗话说“一方水土养一方人”。渭南人性格的耿直和刚毅与当地的饮食相互作用，形成了渭南饮食的多元化和独特性。渭南十一个县(区)中有九个位于渭河以北。主食是小麦。当然，小麦也可以用来酿酒。渭南人也以酿酒闻名。杜康酒来自白水。好的(四声)酒的地方一定有好的小吃和饮料。每个县都有一些代表性的菜肴，这些菜肴都反映了当地人民的风俗和饮食习惯。酒和菜紧密结合，相得益彰，体现了渭南人在五味调和中。
关键词:渭南饮食民俗，城市餐厅。
什么是城市菜？
要说城市店的美食，首先要说明什么是“城市店”。之一种说法是市场。第四，商铺。例:韩嘉义《谏铸钱》:“城店用异，钱文乱。”《后汉书·王充传》:“常游洛阳，读所卖之书，见之能背，故知百人传。”苏轼《郭中书画赞》:“时与仆从平民，去市集吃喝。”《东周实录》一百三十回:“檄文至日，必磨之。车马一时，市地不应变。”
第二种说法指的是城镇。叶适《悦郑墓志铭》:“水暴来，不能举膝……囚家店铺千户，无一处可起，浪中沉浮。”《金瓶梅》第十八回花刺:“(西门庆等。)依仗势害人，极其贪婪腐败。积弊如山，老百姓愁眉不展，店家为此愤愤不平。”
蔡东藩《清演义序》:“我自问没有历史才能，却不敢妄言历史事件。但是，当我看着老公的私藏杂记，在市面上到处传播，我忍不住去偷，但我认为我可以改正，我为自己感到羞耻。执襁褓者有一日，永不得编。”
因此，所谓的市场场所主要是指城镇或集市，它们是社会活动的中心。
在陕西，城市餐厅美食是陕西美食的代表之一，它推动着陕西餐饮潮流的走向。由此，成为陕西乃至西北烹饪技艺发展的主流，陕西菜系和烹饪技艺的中坚力量，对陕西饮食文化的发展起到了开拓性的推动作用。
自秦朝以来，餐饮市场已经发展了2000多年。餐厅菜品面临着社会各阶层、经济生活水平和诸多不同口味的需求，在行业内与 *** 菜、商户菜等各类菜品竞争。
菜场菜品存在于大大小小的餐馆、饭店，甚至菜场的大排档。因此，为了竞争，他们必须兼收并蓄。他们广泛收集祭祀菜、宫廷菜、官府菜、庙堂菜、民族菜、养生菜、异域菜的精华，吸收改良，清理创造，推陈出新，融合转化出无数美味佳肴。同时，它们也极大地促进了陕西烹饪技艺的成熟和形成。
城市食品形成于秦朝，随后迅速发展，并日趋成熟和壮大。它广泛分布于陕西，并随着朝代的更替和人口的变化逐渐传播到全国。到了近代，陕西省各市、州、县的餐馆仍以当地菜肴为主。为了吸引顾客，竞争很激烈，所以他们做的菜既经济又充满大众风味。
二、渭南地区饮食的历史文化渊源
(一)渭南地区饮食习俗的历史渊源
陕西渭南，俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成的时间非常长。民间有雷公做碗，杜康酿酒，伊尹炒菜的故事。史书上也有“伊尹在人多的野外栽培”的记载。据后人考证和笔者实地考察，“人多”在合阳，伊尹故里在合阳白良镇沈心。他不仅是帮助商汤巩固帝王事业的一代圣贤，也是中国厨师的创始人。钱钟书先生写的《吃》，里面说:“伊尹是中国之一个哲学家厨师。在他眼里，整个世界就像一个做饭的厨房。鲁的《春秋本味篇》记载了一阴甚至尝汤，把最伟大的执政哲学讲成了令人垂涎的菜谱。这种观念渗透在中国古代的政治意识中，所以自《尚书·顾铭》以来，做宰相总比拿勺子调三脚架强。《吕氏春秋本末》详细记录了伊尹关于烹饪的说辞。总结起来主要有五点:之一，要想做出好吃的，首先要了解原料。烹饪需要各种各样的原料。如果分类的话，主要有三种:一是水生生物，二是食肉动物，三是食草动物。这三种原料都有腥味、腥臭、恶臭等。然而，通过使用不同的烹饪方法，可以做出美味的食物。第二，美味的烹饪需要良好的水质和适当的热量。水是味道的根源，食材的原味是以水为介质的烹饪方式体现出来的。水是五味烹饪的关键:甜、酸、苦、辣、咸。鼎内食材的沸腾和变化都是靠热量来实现的。烧木头，烧开水，有时大火，有时小火，经过多次变化，我们可以摆脱鱼腥味，腥臭味，美味的食物等恶臭。第三，勾兑美味是很微妙的，要仔细观察和体会。五味调和时，有先有后，有多有少，有急有缓，可能会有很大的区别。所以要仔细观察，仔细体会，才能明白其中的奥妙。第四，三脚架的微妙变化是由于理解。丁是调味工具，其中微妙微妙的变化是无法用语言表达的。第五，适度调味是更好的状态。精心准备的山珍海味，宜久而不烂，宜熟而不烂，宜甜而不凉，宜咸而不减，宜辣而不烈，宜淡而不瘦，宜肥而不腻。因为伊尹精通厨艺，被后世厨师尊为祖师爷。
渭南有个民间顺口溜，刁浦城，野渭南，蛮不讲理大荔县，成城哥河阳鬼，韩城是球咬腿，土匪生梁华县，白水能使二杆子，不如富平八点子。这些都是民间对渭南的曲解。难道不知道渭南人的“直”和“硬”来自渭南山水的浸染？渭南多山多水。华山是最重要的山。华山以险峻著称。奇峰、怪石、云海、全明、瀑布、千尺楼、白螭峡、老君沟、长长的空栈道、翻滚的风筝令人胆战心惊。站在山脚下，放眼望去，群峰挺拔陡峭。爬上极点，俯瞰山谷，千尺绝壁，巍然如削。因为山高而险，渭南人有山的气魄。因为万人不能逼的地形，而一个人守着，渭南人就有了大无畏的奋斗精神和敢为人先的感觉。
文化的淳朴、耿直，是渭南文化的因子，是渭南的人文精神。在外人眼里，渭南人“直来直去”“一根筋”，直爽，不善于变通，直爽，不藏着掖着。但是，这是渭南人的思维惯性和行为方式。司马迁、王鼎、杨虎城等人是直爽的典型。西北五省吼秦腔，各有各的吼法，只有华阴的老式吼是独一无二的。几个艺人演一出戏，一个人唱遍整个舞台，略带沙哑的歌声，朴实浑厚，慷慨激昂，苍凉悲壮。借助木凳、半砖、自制琴弦等乐器，以表演的方式诠释渭南先民的生活状态和生活经历。蕴含着渭南地域文化人格的生活精神和艺术精神，彰显着独特而鲜明的地域文化魅力，因此很容易与当地人的生活精神产生共鸣。
俗话说“一方水土养一方人”，渭南人“直”、“硬”的性格与当地饮食相互作用，造成了渭南地区饮食的多样化，形成了千百年来独特的饮食文化。渭南十一个县(区)有九个在渭河以北，主食是小麦。当然小麦也可以酿酒，渭南人酿酒很有名。杜康酒来自白水，好的(四声)酒的地方一定有好的小吃和饮料。陕菜探索之旅路过渭南，发现小吃酒水很多，十三花，十菜八碗，各县都有一些代表菜。
(2)渭南菜肴的历史文化渊源
从周初开始，从秦到汉，关中地区是当时著名的农业区，土地肥沃，物产丰富。历史上称之为“沃土良田千里”，“良农重民”。关中地区“称泥膏，一亩一金”，有“陆海”、“天府之国”的美誉。被班固称为“衣食之源”的郑国渠和白曲为农业生产提供了充足的水源。这里交通也很便利。所谓“南有巴蜀之恩，北有虎牢关之利。”优越的自然环境是五代以前历代王朝在关中地区建都的主要原因之一。同时，肥沃的土地和重视农业的传统，导致该地区出现了种类繁多的农作物品种:“有粳、稻、梨、栗、麻、桑、竹箭，姜芋适土，蛙鱼水丰”。在主食中，板栗是关中地区的重要食物。秦汉时期，栗子是饭桌上的主角。起初，小麦在关中居民主食中的地位很低，这与品种和 *** 方法有关，所以小麦不是美味。后来，由于统治者的倡导和加工技术的提高，小麦逐渐成为关中地区的主要农作物，相应地，小麦在当地居民的饮食中占据了重要地位。除了小麦、大米、荞麦等。也是关中人的主食。大米是当时关中人心目中的上品食品，《史记·礼记》中写道:“米有五味，故能养口。”
养猪在关中地区很普遍。汉代杨墓出土了五个陶制猪圈，只有一个羊圈。《后汉书·益民传》记载梁“上林苑貘牧”。可见，猪肉是关中地区居民的常见食品。其他肉类产品包括羊、牛、鱼和鸡。野兔和鸟也是关中居民的爱好。
黄河流域除了韭菜、大蒜、向日葵、芹菜、芥菜等常见品种外，可能还有油蒿。张华()的《博物志》说，藜蒿“长四五寸，味美可食”。还有长安河内。“关中地区也是果树栽培较早、生长较为茂盛的地区。早在先秦时期，这片土地上就有很多野果被食用，并被载入史册。比如《诗经》中有“南方有树有李的地方”、“南方有树有厅的地方”、“汉代有漆的地方就有纪的栗子”、“有黄鸟的地方就有刺”。司马相如《上林赋》和《子胥赋》中记载上林苑的水果有芦柑、黄干(橙)、橙子、榛子、枇杷、柿子、杨梅、桃、樱桃、荔枝、梨等。
总的来说，关中人的生活水平很高。一方面得益于优越的自然环境，同时也与这里的阶级结构有着密切的关系。
渭南不仅在地理上属于关中，而且在经济上与Xi有着密切的联系。历史上，渭南一直是Xi的东大门，与Xi有着密切的社会联系。历朝历代的政治变迁、战争纷争，甚至文化活动、社会经济都与Xi安有着千丝万缕的联系，这不仅关系到“中国粮仓”的美誉，也是三秦要道、八省通衢的军事战略要地。
渭南在菜肴上也很好地利用了自然资源。在食材上与Xi安有相似之处，也有因地制宜，就地取材的特点。所以菜品的品种和口味都很有地方特色。菜肴的整体风味特点是咸、麻、香、辣，各地不同，因为各地的物产、地理、气候、生活习惯的不同。比如蒲城的水盆羊肉是辣椒做的，韩城的辣羊肉，潼关的咸羊肉。
如果渭南只有面条、包子、稀饭、馒头，没人会相信。第十三王朝的古都Xi是皇室、达官贵人的家园，他们的日常饮食非常讲究。有首都本地的厨师，也有全国各地随官员来的，或者拿着菜刀来的。因此，Xi安应该是一个著名厨师的聚会，他们代表了当时全国更高的烹饪技术。渭南是Xi的东大门，经济战略地位重要，受Xi影响较大。许多厨师不断在Xi和周边地区，包括渭南的各县之间徘徊，将Xi的名菜带到渭南。各县的厨师也到Xi安学习技艺，并将技艺带回家乡。比如大荔县的生煎鱿鱼丝，澄城县的烤鱼，滑县的脆皮鸡，富平的王母糕，白水的辣椒煮豆腐，华阴的包子卷菜，蒲城的面辣椒，潼关的鸭片汤，合阳的五香。而且各县根据当地特色，形成了具有地方特色的宴席，如大理十三花、华阴江湖菜、富平九盘十二菜、韩城四碗火锅挂、华县完美宴、合阳鱼宴、临渭区八碗、浦城九碗四菜等。
说到宴席，不得不提“水席”。关中地区分为渭南、Xi、宝鸡三部分，那里有水席。它们的名称不同，但内容相似。水，包括炒菜、清蒸、煲汤等。关中部分地区流行“十三花菜”，即五荤(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、冷鲜肉)、四素(发菜、虾、红菜、鹿角)、四干(脆片、杏仁、瓜子、花生)。中间放一个大空瓷盘，客人在里面的每个肉盘里放一些肉菜，拌一点酱油、香油、香醋、辣椒油，搅拌一下，然后上桌。主菜上桌前，把中间的大瓷盘拿掉，在每位客人面前放一个小勺子和汤勺。有十二菜、十八菜、二十四菜、三十六菜。最后，我们必须提供食物。这是白面粉馒头。桌子有两种，方的和圆的。圆桌可以坐十二个人，方桌可以坐八个人。每个方桌都有一个“看客”(帮助受害者招待客人的宗族)，其职责是倒酒和布菜。
类似于十三花九碗，还有九味十三香。十三花十三香是一样的，为13道凉菜拼出了特殊的图案，只是产品和碗不一样。碗是一道菜，里面有蒸过的蔬菜，还有肉和蔬菜。别针是比碗大、比汤锅小的容器，用来盛汤和蔬菜。大理的九种产品也被称为大理水垫，或清汤，白汤，或酸辣汤。配各种荤素，堪比洛阳水席。现在的九碗十三花是在大理传统的基础上改良的。十三朵花呈正方形摆放，四角为水菜，寓意四季发财。中心的四荤四素包括水磨丝等大理名菜。在菜品部分，选取了清汤炖鱿鱼和酸辣汤炖刁子两个具有代表性的汤菜。还有肘子大理、蜜汁咕噜等特色菜，穿插着泡泡饼、丹丹饼、花卷馒头等小吃主食。九碗也做了改进，特别加入了阎敬铭颜歌旧名变更的推广图。荤素搭配，最后以三根香菜收尾，来完成整个宴席，形成一个制度严谨、充满历史故事、保留民间传统特色的宴席。
渭南普通喜庆宴席上流行吃“九碗”，也叫“换菜”。先在中间放一个冷盘(放豆芽等蔬菜，上面放肉和肉末)。四个小盘子放在四个角上，里面放着麻叶。四面也可以放四小碟五香豆或者四小碟凉菜。这些菜是小吃和饮料。酒后开始“变菜”，陆续上不同种类的菜，一般是“七变”“十变”，最多“十三变”。一般吃饭的时候不喝酒。主人可以说一句客气话“自带酒”。喜欢喝酒的就继续喝。大多数人只是品尝美食。中间改成“八宝饭”。“换食”后，大家都从座位上休息了一下。主人把剩菜收走，擦了擦桌子，然后上了九碗(比如肘子、扒鸡、条纹猪肉、粉条蒸肉等。)和客人面前的无棱包子(每个50g的小包子)。九碗吃完，酒席散了。在潼关地区，宴席是八菜喝，然后八菜吃。因有“前八”和“后八”，故称“八八到底”宴。
这些菜肴和宴席经历了一个从最初到完善的漫长过程，并不断改进、调整和变化，形成了现在的宴席。因为我们都在渭南地区，饮食习惯和习俗差别不大，所以酒席虽然名称不同，但内容和做法都差不多。
三、渭南地区市场蔬菜管理现状
川菜在陕菜市场未来的发展方向是什么？这是所有陕菜经营者和厨师的问题。餐饮行业的人都在努力，想出了很多办法来解决。在省餐饮协会和大唐博湘府酒店的共同支持下，由陕西美食网主办的“陕西美食探秘之旅”正在进行一次探索。从2013年10月开始，到陕西的每一个县进行实地考察，带着专家学者、厨师、美食专家逐县搜索挖掘当地的城市菜。现有的已整理推广；迷失的人被拯救和恢复。使古城店铺的菜肴焕发青春。成立于2014年4月的“陕菜文化沙龙”，吸引了一批陕菜研究学者、文化专家、资深媒体记者、策划人。其目的是更深层次地研究各层次的陕菜，奠定陕菜的理论基础，指导和预测陕菜的发展，提供创造性的理论依据，帮助地方区域经济发展。陕西美食文化沙龙成立后，与澄城县合作在澄城县举办研讨会。在听取了澄城县食品现状的汇报后，专家们提出了建议，确定了申报“陕菜之乡”和注册“澄城水畔羊肉”为国家地理标志商标的目标，并对工作和步骤进行了指导。目前已初见成效。
但这一切工作只是一个开始，更广泛的社会群体并不了解陕菜的历史和现状，所以有必要对所做的工作进行梳理和总结。每个县的菜品收集就是其中一项工作，这不仅仅是整理菜谱的工作，还有延续中断的文化，修复历史的完整性，让技艺得以传承的意义。
餐厅菜品最接地气，最亲民。在这份食谱中，你可以看到当地民俗文化的演变。至2014年4月26日，临渭区作为渭南市的最后一站，“陕西美食探索之旅”结束了在渭南的阶段性考察工作。相当多的本土餐饮企业从中受益，有的获得了知名度，有的获得了经验，有的获得了交流学习的机会。说到底，对他们的经营起到了积极的作用，客观上促进了当地餐馆的发展，树立了餐饮企业的信心，增强了当地人的自豪感。取得了显著成效。通过不断的宣传，陕西城市餐厅已经形成了一定的知名度，品牌效应正在显现。我们对四大菜系在陕西菜系市场的未来充满信心。
参考资料:
1.《中国陕西美食· *** 美食》郑新民、郑旺旺、朱丽婷、郭国强著xi安出版社，2012年10月。
2.尚史明德，陕西师范大学出版社，2013年6月。
3.《长安饮食谈》，何陕西人民出版社，1995年2月。
4.《中西饮食文化价值观与魏》渭南师范学院学报，2009年第06期
5.《陕西民俗学》，杨景珍，甘肃人民出版社，2003年5月
作者简介:朱丽婷，陕西师范大学文学院副教授，资料室主任，陕西省烹饪与餐饮行业协会专家指导委员会副主任兼秘书长，陕西省餐饮商会专家指导委员会副主任，陕西省民俗协会会员，陕西省民间文艺家协会会员，陕西省艺术摄影协会会员，大唐博湘府文化艺术酒店、陕西美食网文化顾问。曾教授中国古典诗词鉴赏等课程。后民俗学研究，侧重于饮食文化研究。自2010年起，开设“关中饮食文化”专项选修课，向香港和美国的交换生教授关中饮食、历史和文化。1997年起，先后担任《古都xi长安系列长安风光》、《黄土高原西部地标》、《红白喜事实用大全》、《中国陕西美食·官府菜》、《Xi民间方言图集》、《陕西餐饮行业发展报告(2015)》等书籍的作者和合著者。主编了《长安饮食谈》和《上的陕西饮食文化随笔》两本书。目前已完成《陕西美食·中国市井美食(系列丛书)》和《蜀道·中国人文地理》等著作。在《美食世界》、《Xi晚报》、《Xi地铁早八点》、《南宁职业技术学院学报》、《亚洲美食论坛》(第四期、第五期)等杂志和报纸上发表过100多篇关于饮食文化的文章，致力于陕西美食的推广。
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