兔肉加工（冻兔肉加工技术）

兔肉加工(冷冻兔肉加工技术)

(1)原材料要求

肉兔一定要选非疫区的。在宰杀前，它们应该经过12小时以上的禁食和休息，但必须有足够的水供应。经过检查，没有生病的可以送去屠宰。

2)加工和分级

活肉兔用电压70伏左右，电流0.75安培左右的麻药去摸兔子的耳朵后面。然后宰杀放血至少2分钟。经过擦洗、剥皮、去尾、截肢、剖腹等程序，再进行必要的修整，得到肉兔原虫。中国出口的冷冻兔肉主要分为去骨兔和去骨兔。有缘王去骨兔肉按重量分为四个等级，去骨兔肉主要按解剖部位划分。带骨兔肉的分级标准为:特优优资源净级，每只净重1500g以上。

一类，每个净重1001-1500g。ⅱ类，每只净重601~1000克。ⅲ类，每只净重400 ~ 600g。无骨兔肉优优资源网分为以下几个部分:前腿:从第2颈椎到第10、11胸椎，下至肘关节。脊椎骨、胸骨和肩胛骨被切除，并沿背线分成左右两半。腰部:从第10-11胸椎到推荐椎分，去掉胸椎和腰椎。腿:自荐椎向后分，从下部到膝关节，去掉自荐椎、尾椎、额骨、股骨、胫骨、胫腓骨上端。

(3)包装要求

在用骨头包装兔肉之前，两个前肢的尖端必须伸入腹腔，两个后肢必须弯曲。用无毒的塑料薄膜将每块带骨的兔肉包一圈半(后面一定要包两层)，装袋。或者纸箱或塑料箱尺寸为57cm、32cm、17cm，每箱净重20kg每块去骨兔肉用无毒塑料薄膜包装，每盒4块，净重20公斤。

(4)冻结要求

出口冻兔肉一般是冷冻冷藏的。即把分级装箱的兔肉送到温度在-25℃以下、相对湿度为90%的速冻车间，分层排列在铁架上。速冻60~70小时。当肉的温度达到-15℃以下时，将其转移到冷库。冷库车间内的温度应保持在-19~-17.5℃，相对湿度应为90%，并保持温度稳定。过高或过低，都容易造成肉质干枯、脂肪变质，影响兔肉的品质。

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