正宗四川老坛酸菜的做法（巴蜀文化一坛菜）

在没有冰箱保鲜的年代，最能存储食物的方法，一个是晒干货，另一个便是泡酸菜。

千年历史的泡菜技术，也就只有四川人才能够将它发扬光大。但是较为单一化的韩国泡菜却能申遗成功，将泡菜作为文化传承，让全世界知晓，而四川泡菜也只能是英雄不问出处，窝里横，到底是人家强势，还是咱们不在乎？

寒冬腊月缺蔬菜，所以咱们古人就想到了这种以盐腌制蔬菜，可以长时间保存而不坏。最初的做法，使用淡盐水浸泡一段时间，就可以食用，古称“咸菹”，也就是今天四川人说的“泡酸菜”。

这些蔬菜在它们的坛子里，经过特殊手法，可存储长达一年之久，经久泡而弥香，味道更醇厚，就好像陈年老窖，越陈年，越珍藏。可谓一坛好的泡酸菜，金不换。

四川泡菜的定位特色便是，菜品色泽鲜亮，气味香浓扑鼻，开胃且提神，醒酒还去油腻，味道自然咸酸适中，老少适宜。

在川菜中万物皆可泡的道理，扎根心里却吃在嘴里，像酸萝卜老鸭汤、泡椒兔、酸菜鱼、泡椒凤爪、酸豇豆肉沫等等，巴适得很。

①调料菜：比如野山椒，红辣椒，生姜，大蒜，经过卤水的泡制，富有更深层次的特殊味道，在川菜中的调味佐料，作用极大。

②下饭菜：长豇豆，萝卜条，白菜叶等，原本是生的，经过泡制后，捞出来就可以直接下饭吃。

③荤泡菜：鸡爪，猪耳朵，猪皮等生的肉类食材，无需生火烹饪，经过卤水泡制，依旧可以好吃的飞起来，四川凤爪就是典型例子。

④素泡菜：这个就包括了很多，只要是属于素菜，一切皆可泡，好吃到停不下来。

⑤滚水菜：泡制一两天就可以吃的菜，随泡随吃，又叫洗澡菜，常见的就是红白萝卜条，莴苣条，白菜等，面馆火锅店标配。

⑦深水菜：此类型的菜，就是可以长时间泡制的酸菜，经过特殊的方法，让蔬菜得以长期存储而不会腐烂变坏，比如仔姜，泡姜，豇豆等等。

泡制过程中，多种微生物及乳酸菌进行的无氧发酵，在多种酶的生物催化下，使泡菜呈现酸性；期间产生的二氧化碳，让泡菜在容器中处于厌氧状态，从而阻挡食材受其它微生物的侵染和腐败变质， 达到延长食材长久保存不坏作用。

同时发酵过程中产生的二氧化碳、高级醇、乙醇、醋酸、芳香族酯类、醛类、硫化物等等，更是赋予了酸菜的特殊风味，让四川人迷恋。

容器中最上面一层漂浮的白膜状，是霉菌与其他杂菌汇集而成，也就是沾上了有氧空气及油水带入的微量杂菌，在适当的环境温度下繁殖引起的，俗称生花，也叫盐霜。

这种生花，会分解乳酸菌，降低泡菜组织逐渐软化，这就是传说中的泡菜不生脆的原因。随着时间流逝，这种白膜生花会越来越多，造成泡菜腐坏变质，看起来也很糟糕，没有食欲。

泡酸菜的容器很重要，在四川农村，基本上都是陶瓷坛，是有一定道理的，密封性强，坛壁厚。

因为夏天很热，其实放什么都没用，还是会生花。很多人习惯性倒入白酒，其实白酒属于发酵物，也就等于放了酵母，且还会加重生花。

方法一：普通的玻璃坛，在夏天温度高的时候非常容易生白花，因为坛壁很薄，杂菌容易滋生。最简单实用的挽救办法，就是必须给它适当降温，每天将坛子放到洗菜池冲一会儿，顺便清洗坛沿，里面也有会引起生白花的微生物。

揭盖子时小心不要让生水滴进坛内，要一双专用筷子多搅动里面的泡菜，把白花搅散，再倒入少许白醋，最后盖上盖子，在坛沿多倒点细盐（杀菌消毒，预防生花），一点白酒，一些水，这样子，三天左右就没白花了。

方法二：咱们在坛中放入小半块洋葱，洋葱含有很高的植物杀菌素，内含微量抗氧化剂，能够在很短的时间内，清除白花。

方法三：在泡菜中，放入一块新鲜竹笋，也能起到很好的预防生白花作用。还有紫苏叶，青花椒等等。

排名第一的，当属长豇豆，那可是四川泡菜泡的最多，吃的最多的蔬菜之一。其次便是嫩仔姜，而不是老姜。

接着便是厚海带，还有藕片，这两个，口感生脆，好吃的不要不要的。紧接着就是红白萝卜，小米辣，红辣椒。那么黄瓜条，就只能做洗澡菜，泡久了不好吃。

大白菜属于韩国泡菜的根基，在川菜中好像不咋地，白菜、圆包菜还可以，还有蒜薹，泡出来也是相当好吃的。当然，鸡爪，猪耳，猪皮，也是超级好吃的荤泡菜。

泡酸菜真的成了四川人生活中不可或缺的一部分，咱们自己泡酸菜，除了防止生白花，还需要养盐水，一种是放点胭脂萝卜，还有一种就是放小半个洋葱，具有抗氧化剂作用，能够起到非常好的养盐水，泡菜色泽更好风味更佳。

有很多人还喜欢放入一两颗冰糖或者麦芽糖，这样子泡菜会带着一股清甜。

记住，四川泡菜之所以那么上头好吃，就是有一口好坛子，保持老盐水的味道，老盐水再兑新盐水，一代代传下去的，这个盐一定是用的自贡井盐。我是四川人，我为四川泡菜代言…

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